曾幾何時，“大排檔”三個字總是與街邊攤的“煙火氣”緊密相連，但如今，這一傳統餐飲模式正悄然發生改變——越來越多的“大排檔”開始走進商場，成為都市年輕人追捧的“新寵”。從江西贛菜到上海本幫面，從潮汕夜宵到異國風味，大排檔的品類與場景不斷升級，在商場里掀起了一股“市井復興”的熱潮。

歐記大排檔是這一趨勢的典型代表。這家主打江西景德菜的連鎖品牌，憑借正宗的贛味和熱鬧的市井氛圍，在江西、上海、深圳等地早已是“排隊王”。今年8月，歐記大排檔在北京大悅城開出首店，人氣依舊火爆。全透明廚房里，廚師們猛火爆炒，盤盤皆見鍋氣；裝修風格時尚又不失傳統，既保留了市井的煙火氣，又增添了一份精致感。更歐記大排檔將營業時間延長至凌晨兩點，把“夜宵場景”作為核心賣點之一，成為都市年輕人夜晚的“深夜食堂”。

同樣在北京大悅城，還有一家名為“阿大排擋”的餐廳，以上海本幫面為核心，結合弄堂小吃與現制澆頭，還原了弄堂的煙火氣。門店內，廚師現場翻炒鱔絲、腰花等食材，顧客可以直觀感受到食材的新鮮度與鍋氣。這種“現炒現做”的模式，不僅滿足了消費者對食品安全的要求，也讓他們在商場里體驗到了街邊攤的熱鬧與親切。

大排檔的“商場化”并非偶然。隨著消費者對就餐環境、食品安全和社交體驗的要求提升，傳統的街邊大排檔模式逐漸難以滿足年輕一代的需求。品牌們敏銳地捕捉到了這一變化，開始對“大排檔”進行重新包裝：在產品上突出地方特色和多元組合，在空間上既保留“市井氛圍”，又通過裝修設計提升舒適度與視覺感。而商場，則為它們提供了最理想的舞臺——既能保證穩定的人流，又能放大社交和聚客功能。

以食悅廣冬·潮汕雞煲·大排檔為例，該品牌全國門店約17家，其中47%為商場店。它并未將自己定義為一個單純的雞煲店，而是融合了潮汕烤串、熟腌、廣式啫啫煲、煲仔飯、蒸點以及潮汕梅汁水果等多元品類，做出了品牌差異化。辣不慫·現炒川菜大排檔則主打“現炒、下飯、上菜快”，全國約32家門店中，90%開在商場，幾乎將商場場景寫進了品牌基因。

除了連鎖品牌，一些新興概念型大排檔也在快速試水。上海的“神更仔·潮汕魂大排檔”將潮汕夜宵攤搬進市中心，透明廚房里活蟹現撈現炒，辣油潑蟹的滋啦聲像放鞭炮；汕頭的“鮮物道·現貨火鍋大排檔”主打潮汕海鮮+平價小炒，門店面積500平方米，強調“一站式吃潮汕”，并放話“全店無凍品，發現就免單”。這些品牌通過創新經營模式，將傳統大排檔的煙火氣與現代商場的舒適環境相結合，吸引了大量年輕消費者。

大排檔的“商場化”背后，是商場與品牌的雙向奔赴。對于品牌而言，選擇在商場開店，尤其是北上廣等一線城市，可以利用商場的傳播力迅速打響知名度，而“首店”效應則能幫助品牌迅速出圈，招攬客流。對于商場而言，引進大排檔可以提升人氣和消費活力。大排檔的價格親民、菜品多樣，尤其是在餐飲需求旺盛的商場環境中，現炒現做的模式與新鮮元素和顧客需求達成默契，優化了商場的餐飲業態結構。

大排檔還借助地域文化提升吸引力。通過門店裝修、場景布局等個性化風格，增強在商場的辨識度。它們帶有極強的地域標簽，不僅能吸引本地消費者前來打卡體驗，也能為外地游客提供特色體驗，讓在外游子感受久違的家鄉味，甚至體驗海外特色餐飲風味。

在經營模式上，品牌們也在不斷創新。去年以來，許多自助品牌開始爆改“大排檔”，尤其是自助烤肉、火鍋領域。例如姜胖胖首爾自助烤肉·生蠔小龍蝦大排檔、樸大金韓式烤肉大排檔等，都在品牌名中強調了“大排檔”的存在。這種“自助+大排檔”的模式，一方面從大眾視角看，烤肉自助+大排檔的形式新穎，自帶濃烈的煙火氣和強烈的社交感，激發了年輕人的好奇心和探索欲；另一方面，門店模式的創新在短期內形成了差異化，豐富了消費者的選擇。

以福州的“朱富貴火鍋”為例，該品牌人均消費約100元，兼具集市和大排檔元素，門店風格以“排擋自選海鮮火鍋”為賣點，將傳統大排檔風格搬進商場。從門店選址看，朱富貴火鍋多傾向于交通便利地段，并通過開大面積店面來聚客。例如福州東二環泰禾廣場旗艦店，占地面積近3000㎡，既有效控制運營成本，又能保證可觀的客流量。裝修上采用低成本的“大排檔風”，營造親民、接地氣的用餐氛圍。

這種創新背后是品質性價比的呈現。品質需要品牌提供，背后考驗的是企業供應鏈能力；而性價比也不等于卷低價，而是讓消費者在整個用餐過程中感受超值。品牌需要從產品豐富度、門店場景和服務體驗層面做到更好，才能成為商場餐飲里的“新流量擔當”。

隨著餐飲消費的不斷升級，消費者既希望吃到大排檔的煙火氣味，又希望用餐環境干凈、舒適、體面。商場里的大排檔，往往更注重裝修設計和場景營造——霓虹燈、熱鬧的拼桌、開放式的檔口炒菜——這些元素重新詮釋了“大排檔”。然而，大排檔的商場化、規?；惨馕吨撤N“考驗”。原本的大排檔講究現炒現吃、食材新鮮，但在連鎖化、標準化的運作下，不可避免地出現“預制化”的傾向。不少消費者擔憂：“做了標準化，沒了煙火氣。”

商圈租金高、人工成本上升，導致動輒就店面500平方米往上的大排檔，難以保持過去的超高性價比。如何在保證利潤的同時仍讓食客覺得“便宜好吃”，是核心挑戰。換句話說，大排檔的贏面不只是靠“便宜”或者“環境”，而是要在舒適和標準化之上，還能留下那股子接地氣的“煙火味”。一旦失真，它就可能變成“形式化的漂亮飯”。