餐飲行業(yè)正經(jīng)歷從高速增長向“慢增長周期”的轉(zhuǎn)變，不少從業(yè)者感嘆利潤空間被大幅壓縮。面對(duì)市場波動(dòng)，部分餐飲人選擇堅(jiān)守初心，以專注與克制應(yīng)對(duì)行業(yè)變化。這種“以不變應(yīng)萬變”的經(jīng)營理念，在當(dāng)下顯得尤為珍貴。

勇盛牛肉面創(chuàng)始人文勇在訪談中直言，餐飲行業(yè)近年興起的“多品類疊加”風(fēng)潮存在明顯弊端。他觀察到，許多同行因盲目擴(kuò)展產(chǎn)品線導(dǎo)致核心優(yōu)勢被稀釋，最終陷入經(jīng)營困境。“精力有限，什么都做反而什么都做不好。”這種樸實(shí)的認(rèn)知，支撐著他在北京紅廟經(jīng)營了十三個(gè)年頭。該店不僅連續(xù)四年登上大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜，更長期占據(jù)北京面館熱門榜首位，吸引各領(lǐng)域明星藝人到店打卡。盡管如此，文勇始終拒絕“網(wǎng)紅店”標(biāo)簽，堅(jiān)持“做好自己”的核心原則。

同樣以長期主義見長的羊大爺涮肉，自1991年從北影旁的六張桌子小店起步，至今已發(fā)展出獨(dú)特的經(jīng)營哲學(xué)。創(chuàng)始人蔡世紅坦言，早期也曾嘗試加盟模式，但發(fā)現(xiàn)加盟商第二年就開始偷工減料，最終選擇回歸單店經(jīng)營。他獨(dú)創(chuàng)的“吃肉論米”“大寶劍”等創(chuàng)意吃法，雖能引發(fā)社交傳播，但其本質(zhì)仍是基于產(chǎn)品本身的創(chuàng)新。“好玩又不費(fèi)勁，關(guān)鍵是自己得先覺得好吃。”這種將趣味性融入產(chǎn)品本質(zhì)的做法，讓品牌在三十余年里持續(xù)保持活力。

這兩家企業(yè)的共同特征，在于對(duì)“擴(kuò)張沖動(dòng)”的克制。文勇透露，早期開設(shè)分店時(shí)曾遭遇管理困境，如今更注重核心產(chǎn)品的打磨，“現(xiàn)在實(shí)力團(tuán)隊(duì)都涌入餐飲業(yè)，我們小餐飲人更要把幾個(gè)招牌產(chǎn)品做到極致”。蔡世紅則通過照片墻展示著不同年代顧客的合影，其中既有年輕群體，也不乏銀發(fā)老者，這種跨年齡層的客群結(jié)構(gòu)，印證了其“回歸餐飲本質(zhì)”策略的有效性。

行業(yè)觀察者指出，這類“長生店”的價(jià)值在于提供了穿越周期的樣本。某美食機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人分析稱，它們看似保守的經(jīng)營策略，實(shí)則暗含“回頭智慧”——在上升期主動(dòng)放棄加盟擴(kuò)張，轉(zhuǎn)而聚焦單店運(yùn)營效率。這種選擇雖看似錯(cuò)失規(guī)模紅利，卻避免了因管理半徑過大導(dǎo)致的品質(zhì)下滑，最終實(shí)現(xiàn)基業(yè)長青。

《餐飲朝前看》欄目組在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，必吃榜上的長壽餐廳普遍具備三個(gè)特征：產(chǎn)品聚焦度極高、創(chuàng)新圍繞核心品類展開、擴(kuò)張節(jié)奏與組織能力匹配。該欄目負(fù)責(zé)人強(qiáng)調(diào)，在流量邏輯主導(dǎo)的餐飲環(huán)境中，這些“最小經(jīng)營單元”的存活本身就具有啟示意義，“它們提醒從業(yè)者，餐飲業(yè)的本質(zhì)仍是交付一盤好菜、一次滿意的用餐體驗(yàn)”。