當(dāng)海底撈的夜宵主題店以DJ打碟、型男互動等新奇玩法刷爆社交平臺，當(dāng)杭州某燒鳥酒館因古風(fēng)舞者與顧客的親密互動引發(fā)全網(wǎng)熱議，餐飲行業(yè)正經(jīng)歷一場前所未有的“表演革命”。從湊湊火鍋的駐唱歌手到SIZEN咖啡的“男模服務(wù)員”，越來越多的餐廳試圖通過“餐飲+表演”的模式打破傳統(tǒng)經(jīng)營困局，在激烈的市場競爭中尋找新的生存之道。

95后消費(fèi)者陌陌的經(jīng)歷頗具代表性。她在抖音刷到海底撈“夜店模式”的視頻后，特意預(yù)約了夜宵時段前往體驗(yàn)。“現(xiàn)場有打碟、演唱和互動環(huán)節(jié)，DJ還會和顧客抓手、摸腹肌、合影。”陌陌回憶道，這場持續(xù)半小時的演出讓她“飯吃飽了，臉也笑僵了”，甚至因?yàn)楸硌菅娱L了用餐時間，還多點(diǎn)了小吃和酒水。這種“一頓飯、多重體驗(yàn)”的模式，恰好契合了年輕群體對“超值體驗(yàn)”的心理預(yù)期。

餐飲與娛樂的結(jié)合并非新鮮事。從古代市集的說書先生，到民國時期上海茶館的評彈表演，再到后來駐場歌手的輕音樂演奏，餐飲場景的“體驗(yàn)感”一直在被放大。但如今的“餐飲+表演”模式顯然更加激進(jìn)——海底撈的夜宵主題店、香飄飄的“男團(tuán)服務(wù)生”、鴻姐老火鍋的型男“一日店長”，都在試圖通過更強(qiáng)烈的視覺沖擊和互動體驗(yàn)吸引消費(fèi)者。

這種轉(zhuǎn)變的背后，是餐飲行業(yè)日益嚴(yán)峻的生存壓力。2024年，奈雪的茶凈利潤虧損9.19億元，呷哺呷哺虧損4.01億元，味千（中國）凈虧損0.2億元。在高房租、高人力、高食材成本的“三高”壓力下，餐飲老板們不得不尋找新的引流方式。與此同時，被稱為“體驗(yàn)一代”的95后、00后消費(fèi)者，對餐飲的需求已從單純的“飽腹”轉(zhuǎn)向社交、娛樂、打卡的綜合體驗(yàn)。在抖音、小紅書等平臺，“好吃”已經(jīng)不夠傳播，“好玩”“好看”“好刺激”才是流量密碼。

然而，“擦邊”表演的邊界始終模糊。陌陌認(rèn)為海底撈的夜宵模式離“擦邊”還很遠(yuǎn)，但網(wǎng)上卻不乏對其“過度娛樂化”的質(zhì)疑。這種曖昧不清的運(yùn)營策略，讓餐飲企業(yè)在流量與風(fēng)險之間走鋼絲。更早探索“擦邊餐飲”模式的海外品牌，已經(jīng)給出了警示。

泰國曼谷的海鮮餐廳“Staneemeehoi”曾以肌肉男服務(wù)生為招牌，吸引大量游客打卡，卻在近期宣布永久停業(yè)。美國的貓頭鷹餐廳（Hooters）也曾以穿著緊身短褲和低胸上衣的女服務(wù)員為特色，全球擁有超過400家分店，卻在今年上半年傳出破產(chǎn)重組的消息。隨著女性意識的興起和社會觀念的變化，“物化女性”的營銷方式越來越受到抵制。NBA球星德文·布克甚至在社交平臺呼吁抵制貓頭鷹餐廳，反映出公眾對這類營銷模式的負(fù)面評價已成主流。

國內(nèi)也已出現(xiàn)監(jiān)管收緊的信號。杭州某燒鳥酒館因表演內(nèi)容問題被約談叫停，云南“猛男餐廳”因違規(guī)演出被罰款并吊銷演出許可，椰樹集團(tuán)也多次因低俗營銷被處罰。這些案例表明，單靠“擦邊”表演或許能制造一時流量，卻不足以支撐餐飲企業(yè)的長期發(fā)展。餐飲行業(yè)的競爭，歸根結(jié)底是口味、服務(wù)、環(huán)境、價格的綜合較量。表演可以成為亮點(diǎn)，但永遠(yuǎn)不能替代美食的本質(zhì)。

在“擦邊”營銷頻頻觸礁的同時，一種更具文化內(nèi)涵的“正向表演”模式正在興起。廣東部分酒樓在大廳中央搭建摔跤擂臺，將傳統(tǒng)武術(shù)文化與早茶相結(jié)合，吸引大量食客。拳賽酒吧則通過引入專業(yè)拳擊擂臺，精準(zhǔn)切中年輕客群對沉浸式體驗(yàn)、潮流運(yùn)動與社交互動的需求。除了常規(guī)拳賽，這類場所還會策劃脫口秀比賽、電音派對等多元活動，填補(bǔ)非賽事日的客流量。

更沉浸的“演出飯”則將場景體驗(yàn)推向極致。開心麻花主題餐廳的《偷心晚宴》、杭州的《宮宴》、濟(jì)南的秀宴，都將地方文化融入宴飲，讓食客既能觀看演出，又能體驗(yàn)妝造服務(wù)。然而，熱鬧的背后，菜品和服務(wù)質(zhì)量卻成為普遍短板。“預(yù)制菜”“上菜涼了”“點(diǎn)心潮濕軟塌”等吐槽屢見不鮮，基礎(chǔ)妝造與VIP席位的分級收費(fèi)，更讓普通消費(fèi)者陷入“不額外花錢就像誤入宴席的丫鬟”的荒誕處境。

這些案例表明，餐飲的本質(zhì)未曾改變——好吃、放心、值得回味，是一切體驗(yàn)的根基。表演可以是讓食物“會說話”的媒介，也可以是讓品牌“被記住”的敘事，但它永遠(yuǎn)無法代替食物本身。真正的“表演餐飲”，不應(yīng)止于視覺的狂歡，更應(yīng)該是一場貫通視覺、味覺與體驗(yàn)的完整交付。讓表演服務(wù)于餐飲，找到錦上添花而非喧賓奪主的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，才能讓表演餐飲真正行穩(wěn)致遠(yuǎn)。