中國火鍋市場正經歷前所未有的激烈震蕩。從海底撈到楠火鍋，從巴奴到慫火鍋，各大品牌紛紛陷入價格戰漩渦，客單價持續走低，門店數量大幅縮水。這場被業內稱為"大逃殺"的行業洗牌，正在重塑整個火鍋生態。

數據揭示著這場風暴的猛烈程度。2024年中國餐飲市場規模達5.57萬億元，其中火鍋占據6175億元份額，但行業繁榮背后是殘酷的淘汰賽。過去12個月，全國火鍋門店關閉數量超過30萬家，相當于行業總量的五分之三。人均消費金額從2022年的86元跌至2024年的77元，顯示出消費降級的明顯趨勢。

頭部品牌首當其沖。海底撈客單價從103元降至97.5元，上半年關閉33家門店，營收同比下滑3.7%，凈利潤下降13.7%。巴奴客單價連續兩年下跌，從150元逐步降至138元，即便如此，其23億元的年營收仍不足海底撈的二十分之一。慫火鍋推出的"鍋底8.8元、葷菜9.9元"策略，折射出行業價格戰的瘋狂程度。

這場危機與正餐市場的整體萎縮密切相關。統計局數據顯示，2024年上半年正餐服務收入驟降10%，直接拖累餐飲行業規模出現負增長。作為正餐代表的火鍋品類，首當其沖受到沖擊。外賣平臺的崛起和"拼好飯"等低價模式的普及，進一步蠶食了傳統火鍋的消費場景。

面對中端市場的潰敗，企業紛紛轉向快餐化賽道。2024年小火鍋市場規模激增28.9%，門店數量突破5萬家，占行業總量10%。但新成立企業數量僅4000余家，為近八年第二低，表明市場擴張主要由既有巨頭驅動。海底撈、楊國福等品牌集體入局，將價格戰延伸至這個新興領域。

呷哺呷哺的遭遇極具代表性。這個曾以20元套餐稱霸小火鍋市場的品牌，十年間將客單價從44元提升至62元，卻在消費降級浪潮中遭遇重創。2024年被迫將均價降至54元，但全年仍虧損8000萬元，關閉138家門店。其高端子品牌湊湊更是一年內關店73家，營收暴跌26.5%，成為集團最大失血點。

高端市場的生存困境同樣突出。定位150元客單價的湊湊火鍋，其"火鍋+茶憩"模式被快速復制，品牌溢價持續稀釋。巴奴雖以"產品主義"為旗，強調毛肚、菌湯等特色食材，但財務數據顯示其經營效率遠低于海底撈。2024年巴奴單店凈利潤僅為海底撈的四成，客單價優勢未能轉化為實際收益。

行業數據顯示，客單價120元以上的高端火鍋僅占市場1.16%份額，規模約70億元。這個由巴奴、湊湊主導的細分市場，正面臨客單價下滑與門店收縮的雙重壓力。當價格戰從下至上蔓延，整個火鍋行業的價值體系都在重構。

這場變革中，消費者成為最大受益者。曾經需要排隊數小時、花費數百元的火鍋消費，正在變得觸手可及。行業洗牌帶來的效率提升與成本優化，或將推動火鍋回歸其平民化本質。正如觀察者所言，這場"大逃殺"最終可能重塑中國火鍋的產業格局，讓這個傳統品類煥發新的生機。