中國(guó)火鍋市場(chǎng)正經(jīng)歷前所未有的激烈震蕩。從海底撈到楠火鍋，從巴奴到慫火鍋，各大品牌紛紛陷入價(jià)格戰(zhàn)漩渦，客單價(jià)持續(xù)走低，門店數(shù)量大幅縮水。這場(chǎng)被業(yè)內(nèi)稱為"大逃殺"的行業(yè)洗牌，正在重塑整個(gè)火鍋生態(tài)。

數(shù)據(jù)揭示著這場(chǎng)風(fēng)暴的猛烈程度。2024年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)5.57萬(wàn)億元，其中火鍋占據(jù)6175億元份額，但行業(yè)繁榮背后是殘酷的淘汰賽。過(guò)去12個(gè)月，全國(guó)火鍋門店關(guān)閉數(shù)量超過(guò)30萬(wàn)家，相當(dāng)于行業(yè)總量的五分之三。人均消費(fèi)金額從2022年的86元跌至2024年的77元，顯示出消費(fèi)降級(jí)的明顯趨勢(shì)。

頭部品牌首當(dāng)其沖。海底撈客單價(jià)從103元降至97.5元，上半年關(guān)閉33家門店，營(yíng)收同比下滑3.7%，凈利潤(rùn)下降13.7%。巴奴客單價(jià)連續(xù)兩年下跌，從150元逐步降至138元，即便如此，其23億元的年?duì)I收仍不足海底撈的二十分之一。慫火鍋推出的"鍋底8.8元、葷菜9.9元"策略，折射出行業(yè)價(jià)格戰(zhàn)的瘋狂程度。

這場(chǎng)危機(jī)與正餐市場(chǎng)的整體萎縮密切相關(guān)。統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年上半年正餐服務(wù)收入驟降10%，直接拖累餐飲行業(yè)規(guī)模出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。作為正餐代表的火鍋品類，首當(dāng)其沖受到?jīng)_擊。外賣平臺(tái)的崛起和"拼好飯"等低價(jià)模式的普及，進(jìn)一步蠶食了傳統(tǒng)火鍋的消費(fèi)場(chǎng)景。

面對(duì)中端市場(chǎng)的潰敗，企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)向快餐化賽道。2024年小火鍋市場(chǎng)規(guī)模激增28.9%，門店數(shù)量突破5萬(wàn)家，占行業(yè)總量10%。但新成立企業(yè)數(shù)量?jī)H4000余家，為近八年第二低，表明市場(chǎng)擴(kuò)張主要由既有巨頭驅(qū)動(dòng)。海底撈、楊國(guó)福等品牌集體入局，將價(jià)格戰(zhàn)延伸至這個(gè)新興領(lǐng)域。

呷哺呷哺的遭遇極具代表性。這個(gè)曾以20元套餐稱霸小火鍋市場(chǎng)的品牌，十年間將客單價(jià)從44元提升至62元，卻在消費(fèi)降級(jí)浪潮中遭遇重創(chuàng)。2024年被迫將均價(jià)降至54元，但全年仍虧損8000萬(wàn)元，關(guān)閉138家門店。其高端子品牌湊湊更是一年內(nèi)關(guān)店73家，營(yíng)收暴跌26.5%，成為集團(tuán)最大失血點(diǎn)。

高端市場(chǎng)的生存困境同樣突出。定位150元客單價(jià)的湊湊火鍋，其"火鍋+茶憩"模式被快速?gòu)?fù)制，品牌溢價(jià)持續(xù)稀釋。巴奴雖以"產(chǎn)品主義"為旗，強(qiáng)調(diào)毛肚、菌湯等特色食材，但財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)顯示其經(jīng)營(yíng)效率遠(yuǎn)低于海底撈。2024年巴奴單店凈利潤(rùn)僅為海底撈的四成，客單價(jià)優(yōu)勢(shì)未能轉(zhuǎn)化為實(shí)際收益。

行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，客單價(jià)120元以上的高端火鍋僅占市場(chǎng)1.16%份額，規(guī)模約70億元。這個(gè)由巴奴、湊湊主導(dǎo)的細(xì)分市場(chǎng)，正面臨客單價(jià)下滑與門店收縮的雙重壓力。當(dāng)價(jià)格戰(zhàn)從下至上蔓延，整個(gè)火鍋行業(yè)的價(jià)值體系都在重構(gòu)。

這場(chǎng)變革中，消費(fèi)者成為最大受益者。曾經(jīng)需要排隊(duì)數(shù)小時(shí)、花費(fèi)數(shù)百元的火鍋消費(fèi)，正在變得觸手可及。行業(yè)洗牌帶來(lái)的效率提升與成本優(yōu)化，或?qū)⑼苿?dòng)火鍋回歸其平民化本質(zhì)。正如觀察者所言，這場(chǎng)"大逃殺"最終可能重塑中國(guó)火鍋的產(chǎn)業(yè)格局，讓這個(gè)傳統(tǒng)品類煥發(fā)新的生機(jī)。