近日，羅永浩與西貝就預(yù)制菜問題展開的公開討論，將這一新興餐飲模式推向輿論風(fēng)口。羅永浩主張消費(fèi)者應(yīng)享有知情權(quán)，明確知曉餐廳是否使用預(yù)制菜品；而西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍則堅(jiān)稱旗下菜品均非預(yù)制，引發(fā)行業(yè)對(duì)預(yù)制菜定義與監(jiān)管的深度思考。

這場(chǎng)爭(zhēng)論背后，折射出預(yù)制菜行業(yè)長(zhǎng)期存在的認(rèn)知鴻溝。2024年3月，國(guó)家六部委發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》雖已明確預(yù)制菜定義，但消費(fèi)者對(duì)"工業(yè)化生產(chǎn)即預(yù)制菜"的樸素認(rèn)知與官方標(biāo)準(zhǔn)仍存在顯著差異。食品行業(yè)分析師林岳指出，信息不對(duì)稱導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)生"缺乏靈魂""營(yíng)養(yǎng)流失"等誤解，而部分企業(yè)未主動(dòng)披露信息加劇了信任危機(jī)。

隨著由國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案通過審查，行業(yè)或?qū)⒂瓉磙D(zhuǎn)折點(diǎn)。該草案擬將"預(yù)制菜使用明示"納入強(qiáng)制披露范圍，要求餐飲企業(yè)通過分級(jí)分類、二維碼追溯等方式實(shí)現(xiàn)信息透明。食品工程博士云無心提醒，標(biāo)準(zhǔn)制定需解決"現(xiàn)制與預(yù)制邊界模糊"的技術(shù)難題，避免因界定不清引發(fā)執(zhí)行爭(zhēng)議。

公眾對(duì)預(yù)制菜的焦慮，本質(zhì)源于行業(yè)初期發(fā)展的無序狀態(tài)。部分預(yù)制菜產(chǎn)品因添加劑超標(biāo)、新鮮度存疑等問題，導(dǎo)致消費(fèi)者產(chǎn)生"高價(jià)吃隔夜菜"的負(fù)面印象。林岳認(rèn)為，這種認(rèn)知轉(zhuǎn)變需要過程，企業(yè)應(yīng)通過提升鎖鮮技術(shù)、優(yōu)化冷鏈運(yùn)輸?shù)确绞街亟ㄐ湃巍Ｖ袊?guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬則強(qiáng)調(diào)，國(guó)標(biāo)出臺(tái)后企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行明示制度，是消除誤解的關(guān)鍵。

在羅永浩與西貝爭(zhēng)議期間，多數(shù)餐飲同行選擇聲援西貝，暴露出行業(yè)對(duì)"預(yù)制菜標(biāo)簽"的深層擔(dān)憂。林岳分析，部分企業(yè)擔(dān)心公開使用預(yù)制菜會(huì)損害品牌價(jià)值，但這種隱瞞策略反而可能引發(fā)更大質(zhì)疑。他建議企業(yè)以消費(fèi)者為導(dǎo)向，通過明廚亮灶、菜單標(biāo)注等方式主動(dòng)溝通，而非回避核心問題。

成本與售價(jià)的矛盾現(xiàn)象，進(jìn)一步加劇了消費(fèi)者不滿。預(yù)制菜雖通過規(guī)模化生產(chǎn)降低成本，但研發(fā)調(diào)試、冷鏈運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)推高了終端價(jià)格。云無心指出，消費(fèi)者常以路邊攤現(xiàn)炒價(jià)格為參照，忽視了商業(yè)綜合體餐廳的運(yùn)營(yíng)成本差異。朱丹蓬認(rèn)為，企業(yè)定位、服務(wù)場(chǎng)景及情緒價(jià)值等因素，共同構(gòu)成了預(yù)制菜品的溢價(jià)空間，關(guān)鍵在于明示信息讓消費(fèi)者自主選擇。

面對(duì)爭(zhēng)議，行業(yè)需從多維度重構(gòu)發(fā)展邏輯。林岳建議通過資質(zhì)牌照制度篩選優(yōu)質(zhì)企業(yè)，同時(shí)加強(qiáng)科普宣傳提升公眾認(rèn)知。云無心則呼吁超越"預(yù)制與現(xiàn)炒"的二元對(duì)立，回歸餐飲本質(zhì)——通過透明化生產(chǎn)流程、規(guī)范化后廚管理，構(gòu)建消費(fèi)者信任體系。這場(chǎng)爭(zhēng)論或許終將平息，但預(yù)制菜行業(yè)邁向規(guī)范化、透明化的發(fā)展路徑已愈發(fā)清晰。