當(dāng)消費(fèi)者劉穎在北京某家江西菜館詢問肉丸制作工藝時，店主用十分鐘詳細(xì)描述了從選肉到燉煮的全流程。這個充滿煙火氣的場景，卻讓她產(chǎn)生了一種不真實(shí)的恍惚感——在2024年的北京餐飲市場，現(xiàn)制現(xiàn)炒似乎正在成為一種奢侈。

預(yù)制菜正在中國餐飲行業(yè)引發(fā)持續(xù)爭議。調(diào)查顯示，超過六成消費(fèi)者將"是否預(yù)制"作為選擇餐廳的重要標(biāo)準(zhǔn)，甚至超越了傳統(tǒng)菜系分類。這種轉(zhuǎn)變背后，是預(yù)制菜市場規(guī)模三年間翻番至5165億元的驚人增長，以及餐飲企業(yè)與消費(fèi)者之間日益加深的認(rèn)知鴻溝。

在消費(fèi)者認(rèn)知中，預(yù)制菜已與"不健康"畫上等號。從早餐包子到晚餐披薩，從連鎖快餐到高端餐廳，預(yù)制菜的滲透范圍持續(xù)擴(kuò)大。某外賣店門口"絕不用預(yù)制菜"的承諾引發(fā)顧客質(zhì)疑，而外賣員透露的"提前炒制"操作，暴露出行業(yè)對"現(xiàn)做"定義的模糊邊界。

餐飲企業(yè)的態(tài)度呈現(xiàn)明顯分化。中餐廳經(jīng)營者張弛在引入預(yù)制菜后，人力成本降低60%，食材損耗減少17%，凈利潤提升14%。跨境旅游轉(zhuǎn)型餐飲的賈易，通過預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)四個月扭虧為盈。但粵菜館主羅根仍在堅持現(xiàn)制路線，盡管為此付出更高運(yùn)營成本，甚至遭遇顧客投訴時的處理困境。

這場變革背后是殘酷的成本博弈。現(xiàn)制現(xiàn)炒意味著高昂的人力投入：某中餐廳需要7名廚師各司其職，魚類菜品需配備專職養(yǎng)魚師傅，出餐時間長達(dá)40分鐘。而預(yù)制菜解決方案可將后廚面積壓縮，員工減半，出餐效率提升數(shù)倍。

行業(yè)觀察者指出，預(yù)制菜并非新生事物。自上世紀(jì)80年代外資餐飲進(jìn)入中國，從炸雞到醬料包的預(yù)制模式就已存在。2012年后中央廚房的普及，更推動預(yù)制菜進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展階段。但消費(fèi)者抵觸情緒在近年集中爆發(fā)，核心矛盾在于價格與價值的錯位——顧客不愿為工業(yè)化產(chǎn)品支付現(xiàn)炒價格。

技術(shù)進(jìn)步與消費(fèi)需求的碰撞正在重塑餐飲業(yè)。資深從業(yè)者王新認(rèn)為，優(yōu)質(zhì)預(yù)制料理包的成本可能高于現(xiàn)制，簡單否定整個行業(yè)有失公允。某連鎖餐飲高管則坦言，短期內(nèi)難以消除消費(fèi)者顧慮，只能通過持續(xù)創(chuàng)新平衡效率與品質(zhì)。

在這場工業(yè)化改造中，餐飲企業(yè)正在尋找生存之道。羅根通過集采平臺降低采購成本，選擇盒馬等渠道減少食材損耗。而更多從業(yè)者選擇擁抱預(yù)制菜，將其視為應(yīng)對房租、人工、原材料三重壓力的救命稻草。這場變革的最終走向，或?qū)⒂墒袌鲂逝c消費(fèi)認(rèn)知的動態(tài)平衡決定。