作者 | 林恩
今年以來，餐飲行業(yè)再掀港股上市潮，小菜園、綠茶餐廳、蜜雪冰城等品牌紛紛在港上市。
近期，曾建議“月薪5000不建議吃”的巴奴毛肚火鍋，也正式向港交所遞交上市申請。
窄門集團、番茄資本創(chuàng)始人、董事長卿永接受媒體采訪時提到，這一波上市潮是之前餐飲投資熱的結果。
“2021年是餐飲投資最瘋狂的階段，2022年開始高位回落。2018年—2021年投資的項目，大概率都到了投資基金要退出的時間節(jié)點。完成規(guī)范化運營、保持增長、利潤良好的公司，加上IPO承諾的時間窗口剛好臨近，企業(yè)自然會選擇上市。”
01 人均消費140元，賺錢能力不如海底撈
2001年，杜中兵進入餐飲行業(yè)，在河南安陽開出第一家火鍋店。到2012年，火鍋店正式改名“巴奴毛肚火鍋”。通過毛肚這一頭牌產品，奠定下品牌的差異化定位。
招股書強調，巴奴以“毛肚+菌湯”為招牌產品，其與傳統(tǒng)火鍋的差異在于“食材選用、健康標準及整體用餐體驗”。
2022年-2024年及2025年一季度，“一王一后十二大護法”（包括毛肚、野山菌湯和十二大護法）的銷售額分別占同期總銷售額的49.8%、48%、47.9%及49.6%。
招股書援引弗若斯特沙利文資料稱，按收入計算，巴奴是中國最大的品質火鍋品牌，2024年的市占率達到3.1%。
“品質火鍋”的定位，在巴奴的客單價上也可以窺見一二。
據弗若斯特沙利文定義，品質火鍋這一細分市場的核心特征是客單價120元以上。
2022年-2024年，巴奴的客單價分別為147元、150元、142元。2025年一季度，其客單價有所下降，但也達到了138元。
“品質火鍋”讓巴奴成功實現差異化定位，與行業(yè)老大哥“海底撈”錯位競爭，但同時總免不了被比較。招股書披露后，“人均消費高，賺錢能力不如海底撈”的評價緊隨巴奴。
2022年-2024年巴奴經調整凈利潤率分別為2.9%、6.8%、8.5%，同期海底撈的凈利潤率分別是4.42%、10.84%和10.99%。
經營體量上，巴奴也遠不如海底撈。2024年海底撈的營收427.55億，是巴奴的18倍。
這在巴奴招股書上同樣有體現。招股書中呈現了2024年中國火鍋市場主要參與者的收入排名及市場份額，其中“品牌A”海底撈2024年市場份額為6.7%，而巴奴僅有0.4%，二者體量相差甚遠。
好在，巴奴不言要追趕海底撈，只是一味做品質火鍋。
02 定位品質火鍋，巴奴有什么優(yōu)勢？
“品質火鍋”的定位下，巴奴的優(yōu)勢是什么？
招股書中表示，毛肚和野山菌湯是過去20多年中顧客持續(xù)選擇巴奴的理由，它們是巴奴最具代表性和辨識度的招牌產品。
而招牌產品背后，巴奴的底氣源自其由一體化數字系統(tǒng)支撐的供應鏈平臺。
巴奴在招股書中提到，其建立了標準化、自動化的中央廚房體系，是中國連鎖火鍋行業(yè)前五中唯一一家實現全部門店菜品均由中央廚房集中供應的公司。
目前，巴奴共有5家中央廚房，分別位于華北、華南、華東、華中及西南，能夠滿足業(yè)務快速擴張帶來的龐大需求。同時，每家中央廚房的覆蓋半徑可達600公里，實現24小時新鮮配送至門店。
與此同時，巴奴以一線市場或省會城市為根據地，借助在該區(qū)域的品牌勢能，向周邊城市拓展。
例如，以河南為例，巴奴以鄭州為根據地市場，進入省內其他城市，未來計劃繼續(xù)加深在這些城市的滲透，積累下沉市場運營經驗，并逐步將相關經驗復用于其他有潛力的下沉市場。
實際上，雖以“品質火鍋”自稱，但巴奴已經在加速下沉市場的布局。截至2025年6月，巴奴145家直營店中，二線及以下城市門店達114家，占比78.6%。
2025年第一季度，巴奴二線及以下城市門店經營利潤率達24.5%，顯著高于一線城市的20.7%。
一個值得玩味的小插曲是，今年2月，杜中兵在一場直播中的言論引發(fā)爭議?！盎疱伈皇欠盏讓尤嗣瘛薄霸滦?000就不要吃火鍋，吃些麻辣燙就好了”等言論，迅速引發(fā)網友關注和爭論。
這一爭議背后，也反映出品質火鍋定位與下沉市場發(fā)展之間可能存在的矛盾。
從招股書目前給出的數據來看，巴奴未來的發(fā)展仍然令人期待，不管是門店的擴張還是消費者人數，都在保持穩(wěn)步增長。
招股書顯示，巴奴的直營門店網絡已覆蓋39個城市，門店數量達到145家，較2021年末增長74.7%。巴奴認為，這印證了自身在品質消費賽道的持續(xù)擴張能力。
持續(xù)增長的消費者人數，或可以進一步印證這一點。2022年至2024年及2025年一季度，巴奴的消費者人數分別為980萬人、1430萬人、1680萬人及540萬人。
03 赴港上市，對于巴奴意味著什么？
一級市場投資人對餐飲的估值邏輯正在發(fā)生變化。卿永坦言，“估值邏輯和5年前變化很大?！?/p>
根據卿永的說法，如今一級市場對餐飲項目的估值倍數大幅回調至10—15倍PE的理性區(qū)間。優(yōu)質項目可以獲得15倍估值，普通項目則降至10倍。商業(yè)模式存在缺陷的項目則完全無人問津。
除了要求標的具備可持續(xù)的單店盈利模型和可驗證的增長曲線外，投資人還會要求企業(yè)有明確的上市時間表和分紅承諾。
基于這一投資標準，卿永發(fā)現，現在很多機構都不投餐飲了，符合這一標準的好項目很少。
但與此同時，當下的餐飲，尤其是火鍋賽道，亟需被拉一把。
卿永提到，“我們從2017年開始做報告，每年的數據都是‘血淋淋’的。從40%到50%，不斷增長的關店率，就是餐飲產能過剩的一個表現。”
按照他的說法，“餐飲投資已進入專業(yè)化的深水區(qū)，單純依靠資金優(yōu)勢就能獲利的時代已經結束?！?/p>
細分到火鍋賽道，這是一個高度同質化的行業(yè)，以巴奴為例，其正受到海底撈和其他友商的激烈競爭。
赴港上市，反而成為了巴奴的一種解題思路。
往下沉，上市有望提供更多“血包”，助力供應鏈建設。招股書中，巴奴提及，此次募資有一部分會用到拓展公司的自營餐廳網絡，擴大地域覆蓋并深化市場滲透，和供應鏈優(yōu)化，包括中央廚房及衛(wèi)星倉的建設及擴建。
往外走，上市也有望助力打開全球市場。卿永認為，當前，國內餐飲市場高度“內卷”，海外市場反而存在增量機會。港股募資的美元資金更便于全球化布局，符合企業(yè)長期戰(zhàn)略。
此次赴港上市若能成功，對于巴奴來說不失為一次突圍機會。
一方面，在餐飲投資標準變得越來越嚴苛的當下，巴奴側面證明了其商業(yè)模式；另一方面，在餐飲越發(fā)內卷的當下，上市提供了向海外擴張、加碼供應鏈等支持。
參考資料：
1、央廣網：“月薪5000不建議吃”的巴奴毛肚火鍋，要上市了
2、市值觀察：巴奴的故事不好講
3、經濟觀察報：番茄資本創(chuàng)始人卿永：國內餐飲可出手的機會不多了
4、中國企業(yè)家雜志：中餐出海，為啥有人抓住了萬億商機，有人只得到教訓
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