一場(chǎng)圍繞預(yù)制菜使用引發(fā)的風(fēng)波，在羅永浩與西貝餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人賈國(guó)龍之間展開后，近日以西貝發(fā)布《致歉信》暫告一段落。西貝在信中承諾，將調(diào)整中央廚房的前置加工模式，盡可能轉(zhuǎn)向門店現(xiàn)場(chǎng)加工，并表示歡迎消費(fèi)者繼續(xù)提出改進(jìn)建議。

羅永浩隨后宣布，不再進(jìn)一步追究西貝責(zé)任，但強(qiáng)調(diào)自己并非反對(duì)預(yù)制菜，而是認(rèn)為餐飲企業(yè)應(yīng)明確告知消費(fèi)者是否使用預(yù)制菜，不能以預(yù)制菜冒充現(xiàn)做菜品。這場(chǎng)爭(zhēng)議雖引發(fā)公眾對(duì)預(yù)制菜的廣泛討論，卻未對(duì)資本市場(chǎng)造成明顯沖擊。自9月15日開盤以來(lái)，預(yù)制菜板塊股價(jià)整體上揚(yáng)，得利斯?jié)q停，味知香、三全食品、惠發(fā)食品等企業(yè)股價(jià)均有所上漲，西貝供應(yīng)商千味央廚等企業(yè)股價(jià)也呈上升趨勢(shì)。

市場(chǎng)分析認(rèn)為，預(yù)制菜板塊走高或與國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案過(guò)審有關(guān)。該草案擬向社會(huì)公開征求意見(jiàn)，可能首次明確預(yù)制菜的定義及餐飲門店使用預(yù)制菜的信息披露要求。此前，預(yù)制菜行業(yè)因標(biāo)準(zhǔn)缺失，導(dǎo)致消費(fèi)者與企業(yè)認(rèn)知存在差異。

2024年央視“3·15晚會(huì)”曾曝光個(gè)別預(yù)制菜廠商使用“淋巴肉”制作“梅菜扣肉”，引發(fā)公眾對(duì)預(yù)制菜安全性的擔(dān)憂。消費(fèi)者普遍擔(dān)心預(yù)制菜存在防腐劑超標(biāo)、食材新鮮度不足、營(yíng)養(yǎng)流失等問(wèn)題。盡管市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門去年聯(lián)合印發(fā)通知，將預(yù)制菜定義為“以食用農(nóng)產(chǎn)品為原料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴”，并明確中央廚房制作的菜肴不屬于預(yù)制菜，但消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的抵觸情緒仍未完全消散。

中央廚房與預(yù)制菜的區(qū)別成為爭(zhēng)議焦點(diǎn)。賈國(guó)龍稱，預(yù)制菜是成品，需冷凍保存，加熱后可直接食用；而中央廚房?jī)H對(duì)菜品進(jìn)行“預(yù)加工”，配送至門店的主要是凈菜、半成品，需再加工制熟。他以西貝為例，稱其中央廚房的預(yù)制半成品主要承擔(dān)備菜功能，不能簡(jiǎn)單等同于“料理包”。但這一說(shuō)法因西貝后廚被曝使用“冷凍鎖鮮技術(shù)”保存的西藍(lán)花而受到質(zhì)疑。

餐飲工業(yè)化、連鎖化趨勢(shì)下，中央廚房的發(fā)展已成為行業(yè)共識(shí)。自20世紀(jì)八九十年代肯德基、麥當(dāng)勞進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)以來(lái)，中餐企業(yè)開始學(xué)習(xí)快餐模式，探索冷凍保存技術(shù)。2010年后，商業(yè)地產(chǎn)發(fā)展推動(dòng)連鎖餐飲擴(kuò)張，中央廚房滲透率迅速提升。西貝自2014年起自建供應(yīng)鏈系統(tǒng)，在全國(guó)建立華北、華東、華南等央廚生產(chǎn)基地，形成“生產(chǎn)基地+工廠+門店”的全產(chǎn)業(yè)鏈模式。

理論上，預(yù)制菜可解決購(gòu)物中心不能明火的問(wèn)題，規(guī)避小作坊食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并通過(guò)控制原材料和出餐效率提高毛利率。但在消費(fèi)分級(jí)、追求平價(jià)餐飲的背景下，大量使用預(yù)制菜且價(jià)格較高的連鎖餐飲企業(yè)，逐漸失去部分消費(fèi)者支持。相比之下，明確預(yù)制、半預(yù)制流程并及時(shí)降價(jià)的老鄉(xiāng)雞，成為消費(fèi)者認(rèn)可的案例。而水餃品牌喜家德則被曝遮擋門店“拒絕預(yù)制”的宣傳標(biāo)語(yǔ)。

中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)仍處于發(fā)展初期，與日本市場(chǎng)相比存在顯著差異。日本預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷長(zhǎng)期消費(fèi)者教育，70年代B端市場(chǎng)放量，后因老齡化、少子化、單身化趨勢(shì)，C端市場(chǎng)快速增長(zhǎng)。截至2024年，日本預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已突破10萬(wàn)億日元，覆蓋超90%的超市和便利店渠道。日本對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格，禁止使用部分國(guó)際允許的食品添加劑，冷藏產(chǎn)品保質(zhì)期通常為幾天至一周，冷凍產(chǎn)品可保存數(shù)月。

而中國(guó)預(yù)制菜高度依賴餐飲及外賣渠道，官方標(biāo)準(zhǔn)仍在完善中。中國(guó)地域遼闊，冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施集中在一二線城市，預(yù)制菜銷售短期難以突破地域限制，導(dǎo)致現(xiàn)有企業(yè)規(guī)模小、區(qū)域性強(qiáng)。針對(duì)市場(chǎng)信任挑戰(zhàn)，千味央廚回應(yīng)稱，已針對(duì)不同業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)制定質(zhì)量管理制度。味知香董事長(zhǎng)夏靖表示，行業(yè)繁榮與挑戰(zhàn)并存，隨著標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，優(yōu)質(zhì)品牌將更受消費(fèi)者青睞。國(guó)聯(lián)證券研報(bào)指出，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)預(yù)計(jì)2030年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)6749億元，十年復(fù)合年均增長(zhǎng)率或超10%。