近日，餐飲行業(yè)因預(yù)制菜話題掀起新一輪討論熱潮。羅永浩與西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍圍繞預(yù)制菜定義展開的爭(zhēng)論，不僅將西貝推上輿論風(fēng)口，更折射出消費(fèi)者對(duì)餐飲透明化的強(qiáng)烈訴求。這場(chǎng)風(fēng)波的導(dǎo)火索源于賈國(guó)龍公開否認(rèn)西貝使用預(yù)制菜，卻因后廚展示的長(zhǎng)期保質(zhì)期食材引發(fā)質(zhì)疑，導(dǎo)致品牌單日營(yíng)業(yè)額驟降百萬(wàn)元。

事件發(fā)酵過程中，西貝后廚成為輿論焦點(diǎn)。盡管賈國(guó)龍多次強(qiáng)調(diào)"西貝100%沒有預(yù)制菜"，但廚師長(zhǎng)展示的保質(zhì)期18個(gè)月的速凍茄子、12個(gè)月的腌制羊肉串等食材，卻讓消費(fèi)者產(chǎn)生強(qiáng)烈質(zhì)疑。有廚師坦言部分菜品存在跨餐期使用情況，稱"煮好的羊排可保存24小時(shí)，三餐食用不影響品質(zhì)"，這種表述進(jìn)一步加劇了公眾對(duì)"現(xiàn)做"承諾的懷疑。

市場(chǎng)監(jiān)管總局今年3月發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管的通知》成為關(guān)鍵政策依據(jù)。該文件明確要求餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜需明示，雖不具法律效力卻獲得消費(fèi)者廣泛支持。數(shù)據(jù)顯示，超九成網(wǎng)友支持羅永浩提出的透明化主張，認(rèn)為"餐館應(yīng)明確告知預(yù)制菜使用情況，讓消費(fèi)者自主選擇"。

行業(yè)內(nèi)部呈現(xiàn)明顯分化態(tài)勢(shì)。巴奴毛肚火鍋、朱光玉火鍋等30余家餐飲品牌負(fù)責(zé)人公開聲援西貝，胖東來董事長(zhǎng)于東來更直言"感謝西貝等品牌提供放心就餐場(chǎng)所"。這種行業(yè)抱團(tuán)現(xiàn)象，反映出餐飲企業(yè)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的共同訴求。與之形成對(duì)比的是，消費(fèi)者更關(guān)注價(jià)格與價(jià)值的匹配度，有網(wǎng)友計(jì)算某預(yù)制紅燒肉成本30元可分裝5盤，餐廳售價(jià)卻達(dá)58元。

預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定進(jìn)程備受關(guān)注。當(dāng)前草案已通過專家審查，即將進(jìn)入社會(huì)征求意見階段。新標(biāo)準(zhǔn)擬將速凍面點(diǎn)、方便食品等明確排除在預(yù)制菜范疇外，并規(guī)定不得添加防腐劑。這項(xiàng)被業(yè)內(nèi)視為"預(yù)制菜身份證"的制度，或?qū)氐赘淖冃袠I(yè)生態(tài)。有專家指出，標(biāo)準(zhǔn)缺失導(dǎo)致消費(fèi)者與餐企互不信任，是當(dāng)前矛盾的核心。

供應(yīng)鏈能力成為決定預(yù)制菜發(fā)展的關(guān)鍵因素。日本薩莉亞通過全球布局的供應(yīng)鏈體系，實(shí)現(xiàn)人均30元的極致性價(jià)比，2024財(cái)年亞洲市場(chǎng)貢獻(xiàn)其全球30%銷售額。國(guó)內(nèi)老鄉(xiāng)雞則采用色標(biāo)管理系統(tǒng)，用綠、橘、紅三色區(qū)分現(xiàn)做、半預(yù)制、復(fù)熱菜品，這種透明化運(yùn)營(yíng)助其門店突破1600家。反觀西貝，其否認(rèn)預(yù)制菜使用的背后，實(shí)則涉及品牌定位與成本結(jié)構(gòu)的深層考量。

消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受度呈現(xiàn)明顯分層。調(diào)查顯示，62%受訪者認(rèn)可家庭場(chǎng)景使用預(yù)制菜，但僅28%接受餐廳以預(yù)制菜冒充現(xiàn)做。這種矛盾心理在西貝案例中尤為突出：其96元的客單價(jià)在中低線城市引發(fā)爭(zhēng)議，賈國(guó)龍"5%利潤(rùn)"的說法與消費(fèi)者感知存在落差。有餐飲分析師指出，預(yù)制菜本身不是問題，隱瞞使用和價(jià)格虛高才是矛盾焦點(diǎn)。