近期，北上廣深等一線城市及成都、杭州等新一線城市的頂流商場(chǎng)內(nèi)，云南野生菌火鍋門(mén)店如雨后春筍般涌現(xiàn)，成為餐飲市場(chǎng)的新寵。從昆明街頭起步的菌彩野生菌火鍋，自2023年開(kāi)啟省外擴(kuò)張之路后，已成功進(jìn)駐北京CBD、上海陸家嘴等核心商圈，部分門(mén)店單日翻臺(tái)率高達(dá)8次，業(yè)績(jī)斐然。
深圳起家的蕓山季云南野生菌火鍋，以“開(kāi)一家新店，爆一座城”的策略迅速席卷北上廣深。據(jù)品牌官方信息，其3年內(nèi)開(kāi)出60余家門(mén)店，多家門(mén)店連續(xù)登頂各大城市美食榜榜首，單日排隊(duì)量超5000人次，甚至出現(xiàn)“一菌難求”的盛況。2024年新創(chuàng)立的九色云野生菌火鍋則另辟蹊徑，通過(guò)“土雞湯+珍稀菌子+墨脫石鍋”的組合打造差異化，目前已入駐長(zhǎng)沙萬(wàn)象城、廈門(mén)SM購(gòu)物中心、汕頭萬(wàn)象城等多個(gè)城市的購(gòu)物中心，今年5月在北京西單大悅城的首店開(kāi)業(yè)即登頂大眾點(diǎn)評(píng)“北京云南菜人氣榜第一名”，有網(wǎng)友分享自己“11點(diǎn)半取號(hào)，下午兩點(diǎn)半才吃上”的排隊(duì)經(jīng)歷。
野生菌火鍋的火爆不僅限于專(zhuān)業(yè)品牌，連以酸湯火鍋為核心的滇牛也推出野生菌火鍋產(chǎn)品，頭部品牌海底撈的“濃濃濃菌湯鍋”以牛肝菌、鹿茸菇等5種菌菇為基底，上架僅一月銷(xiāo)量便突破185萬(wàn)份，巴奴的野山菌湯更是其標(biāo)志性“超級(jí)產(chǎn)品”。這些案例印證了野生菌火鍋的市場(chǎng)熱度。
野生菌火鍋的核心魅力在于其獨(dú)特的食材組合。見(jiàn)手青、牛肝菌、鹿茸菌、竹蓀、雞油菌等多種野生菌現(xiàn)場(chǎng)切配后燉煮，形成風(fēng)味獨(dú)特的湯底，被網(wǎng)友形容為“口感鮮掉眉毛”。菌子本身的稀缺性和話題性，使其在互聯(lián)網(wǎng)上引發(fā)廣泛關(guān)注：抖音平臺(tái)中，#野生菌火鍋播放量達(dá)9.1億次，#菌子火鍋播放量6.5億次；小紅書(shū)上，#野生菌火鍋相關(guān)內(nèi)容瀏覽量達(dá)8983萬(wàn)次，引發(fā)38.9萬(wàn)次討論。
野生菌火鍋的崛起，與野生菌的大眾化密不可分。過(guò)去，野生菌僅限于云南少數(shù)高端菜館，多數(shù)人對(duì)其認(rèn)知模糊，甚至將“菌子”與普通“蘑菇”混為一談。如今，野生菌的地位已發(fā)生翻天覆地的變化。美食博主敢于胡亂透露：“以前沒(méi)人要的東西，現(xiàn)在價(jià)格飆升，最高能賣(mài)到一百多塊錢(qián)一公斤。以前牛肝菌餐廳都不會(huì)用，現(xiàn)在不用教都會(huì)用了?！?/p>
野生菌的流行，首先得益于云南旅游及媒體的推動(dòng)。一大口美食機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人小寬指出：“云南食材的出圈與一系列美食紀(jì)錄片的挖掘和推廣密不可分。這兩年菌子這個(gè)食材已經(jīng)出圈，不單單是云南菜，其他菜系也會(huì)把夏天的菌子當(dāng)成重要食材去應(yīng)用和普及。”
其次，“山野風(fēng)”的流行推高了菌子在餐廳的出鏡率。近兩年，消費(fèi)者愈發(fā)青睞天然、原生態(tài)的飲食體驗(yàn)，野生菌恰好契合這一需求。山野風(fēng)餐廳如山緩緩的菌菇九宮格涵蓋黑牛肝菌、金耳菌等，從菜單設(shè)計(jì)到場(chǎng)景營(yíng)造，強(qiáng)化“自然聯(lián)結(jié)”的消費(fèi)感受，進(jìn)一步放大了野生菌的市場(chǎng)熱度。
各品類(lèi)餐廳紛紛推出菌子產(chǎn)品，形成“菌子熱潮”。野生菌已打破食材邊界，滲透到餐飲消費(fèi)的各個(gè)場(chǎng)景。冰淇淋、奶茶、炒飯等多種品類(lèi)都推出了菌子類(lèi)新品，如喜茶9月推出的“米其牛肝菌喜拉多”冰淇淋，云南本土品牌上山喝茶、四葉咖等推出的野生菌奶茶、咖啡。在云貴川bistro餐廳中，野生菌也屢見(jiàn)不鮮，如梅果的火瓢牛肉鹿茸菌、山野板扎的迷你小黃瓜雞樅菌、野果的牛肝菌牛舌飯等，都吸引了不少年輕人打卡。
在火鍋賽道競(jìng)爭(zhēng)激烈的背景下，小眾且地域文化濃厚的火鍋細(xì)分賽道迎來(lái)機(jī)遇。從云貴酸湯火鍋到海南糟粕醋火鍋、云南野生菌火鍋，均乘上了“越小眾越火”的風(fēng)口。如今的野生菌火鍋品牌，已超越“賣(mài)食材”的初級(jí)階段，通過(guò)門(mén)店設(shè)計(jì)、餐具選擇與產(chǎn)品呈現(xiàn)的全維度創(chuàng)新，將地域文化轉(zhuǎn)化為可感知的消費(fèi)體驗(yàn)。
在門(mén)店設(shè)計(jì)上，品牌不僅以山野風(fēng)為基調(diào)，還融入更多本土化元素。菌彩在門(mén)店入口打造野生菌“博物館”，濕潤(rùn)的青苔布景上，雞樅、青頭菌、竹蓀等放大版模型栩栩如生，瞬間將人拉入云南的原始菌林。其成都凱德金牛店更將彝族銀飾紋樣、白族扎染素雅藍(lán)白融入空間設(shè)計(jì)，讓非遺技藝成為用餐場(chǎng)景的一部分。九色云的店內(nèi)裝飾以木質(zhì)元素與自然景物交織，搭配藤編吊燈、蒼山洱海水墨畫(huà)等，部分門(mén)店還有霧屏投影，仿佛置身云霧繚繞的滇西秘境，包廂以雞樅閣、松茸廳等命名，強(qiáng)化地域記憶點(diǎn)。
餐具的運(yùn)用也與其他火鍋店形成明顯差異化。蕓山季、蘑界等餐廳采用中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品墨脫石鍋呈現(xiàn)鍋底，九色云的餐具精致古樸，菜品呈現(xiàn)追求自然本真，菌菇擺放如山林盛景。
在眾彩紛呈的火鍋市場(chǎng)中，云南火鍋的“鮮”成為破局利器。《2025中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》顯示，近五年除酸和辣等上癮刺激味型保持增長(zhǎng)外，鮮口味相關(guān)菜品數(shù)量也保持兩位數(shù)的較高增長(zhǎng)，達(dá)到13%。而“自山野中來(lái)”的菌子，本身就是鮮味的代表，各類(lèi)菌湯一鍋燉煮，無(wú)需過(guò)多調(diào)味，就能釋放出層次豐富的原生鮮味，更符合當(dāng)代消費(fèi)者的食鮮需求。
除了口味鮮，野生菌火鍋更健康，將客群拓展至家庭。菌子富含膳食纖維、維生素等，且脂肪低、熱量低，符合“高健康、低負(fù)擔(dān)”的養(yǎng)生需求。不少品牌選用土雞、骨湯等與菌子共同煮制，避免重油重辣，減少了腸胃刺激的同時(shí)，避免了食材的營(yíng)養(yǎng)流失。
充滿儀式感的就餐體驗(yàn)，更讓野生菌火鍋俘獲了一批年輕人的心。行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者在選擇正餐類(lèi)餐廳時(shí)，最關(guān)注食材新鮮度（41.7%）、菜品多樣性和選擇性（36.7%），以及菜品有特色（31.5%）。野生菌火鍋通過(guò)一套專(zhuān)屬流程，帶來(lái)了極具特色的就餐體驗(yàn)：落座后，服務(wù)員將野生菌拿到消費(fèi)者面前，當(dāng)面切片、下入鍋中，并立即設(shè)置倒計(jì)時(shí)。出于安全考慮，部分品牌在煮制過(guò)程中暫時(shí)收走筷子，等煮制完成后再重新發(fā)放，被戲稱為“開(kāi)餐儀式”。這一流程不僅有效消解食客的安全顧慮，更讓等待成為就餐體驗(yàn)的一部分。
然而，野生菌火鍋在走向全國(guó)市場(chǎng)的路上，也面臨不少挑戰(zhàn)。其一，食品安全問(wèn)題堪稱懸在野生菌頭頂?shù)摹斑_(dá)摩克利斯之劍”。野生菌的特殊性決定了食安風(fēng)險(xiǎn)貫穿從源頭到餐桌的全鏈條。以毒性較強(qiáng)的見(jiàn)手青為例，必須經(jīng)過(guò)高溫久煮才能破壞其毒素，任何烹飪流程的疏漏都可能引發(fā)風(fēng)險(xiǎn)。近年來(lái)，野生菌火鍋中毒及后續(xù)的維權(quán)糾紛屢有發(fā)生。據(jù)浙江經(jīng)視報(bào)道，位于靜安寺商圈的一家新晉網(wǎng)紅云南菌子火鍋餐廳，今年7月多位消費(fèi)者食用“野生菌湯鍋”后出現(xiàn)嘔吐、胃痙攣等現(xiàn)象。如今，該餐廳最推薦的“野生菌湯鍋”已暫時(shí)停售，出事的見(jiàn)手青已被送檢。
為避免食安問(wèn)題，許多品牌已開(kāi)始探索標(biāo)準(zhǔn)化解決方案。最普遍的做法是“強(qiáng)制煮制計(jì)時(shí)”，由服務(wù)員設(shè)定安全煮制時(shí)長(zhǎng)，計(jì)時(shí)結(jié)束前暫收食客筷子。部分品牌從源頭發(fā)力，與云南當(dāng)?shù)卣?guī)菌企合作建立直采供應(yīng)鏈，通過(guò)專(zhuān)業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)每批次菌種進(jìn)行毒性篩查，從食材端降低風(fēng)險(xiǎn)。
其二，翻臺(tái)率較低，就餐時(shí)間長(zhǎng)。吃野生菌火鍋需要耐心，不少消費(fèi)者調(diào)侃：“等菌子煮熟的時(shí)間，足夠刷完一集電視劇?！痹趯?shí)際就餐過(guò)程中，一鍋菌子徹底煮熟需要30分鐘左右，消費(fèi)者的等位時(shí)間極長(zhǎng)。在餐飲行業(yè)坪效為王的當(dāng)下，過(guò)長(zhǎng)的等待時(shí)間既降低了門(mén)店?duì)I收潛力，也容易引發(fā)等位顧客的流失。
其三，規(guī)?；瘮U(kuò)張后的“風(fēng)味稀釋”受到消費(fèi)者質(zhì)疑。為滿足全國(guó)門(mén)店的持續(xù)供應(yīng)，部分品牌不得不降低野生菌的使用比例，或用人工種植菌替代稀缺野生菌，直接引發(fā)口味爭(zhēng)議。來(lái)自云南的一位消費(fèi)者認(rèn)為：“火鍋店就是喜歡把亂七八糟的菌子放一起，那樣不僅什么香味都沒(méi)有，還吃不到菌子的真正味道?！爆F(xiàn)在，“野生菌”是否“野生”也遭到了大家的質(zhì)疑，有消費(fèi)者在帖子下面發(fā)布自己在火鍋店吃到的菌子圖片，請(qǐng)網(wǎng)友在評(píng)論區(qū)鑒別圖中的菌子是否為野生菌。
野生菌火鍋的想象空間，取決于食材的標(biāo)準(zhǔn)化以及食安的可控性。不可否認(rèn)，野生菌自帶的“健康基因”是品類(lèi)的天然優(yōu)勢(shì)，讓它穩(wěn)穩(wěn)抓住了追求養(yǎng)生的消費(fèi)群體，形成了一部分穩(wěn)定受眾。但從“小眾爆款”到“規(guī)?；瘮U(kuò)張”的跨越，仍面臨著難以規(guī)避的現(xiàn)實(shí)門(mén)檻，若無(wú)法破解標(biāo)準(zhǔn)化與食安管控的深層難題，品類(lèi)規(guī)模的進(jìn)一步突破恐怕道阻且長(zhǎng)。
