一家壽司店引發了餐飲市場的熱議，其排隊盛況令人咋舌——高峰期等位上千號、排隊近十小時，甚至催生出黃牛代排生意。這家名為壽司郎的品牌，憑借平價策略與高性價比，成為2025年餐飲界的“現象級”存在。與此同時，海底撈也悄然入局，在杭州開設了平價壽司店“如鮨壽司”，試圖復制這一模式，引發行業對壽司賽道潛力的重新審視。

壽司郎的火爆并非偶然。自2020年通過全資子公司進入中國市場后，這家日本老牌企業以廣州為起點，迅速拓展至深圳、北京、天津等十余個城市，目前門店數量已突破100家。其核心策略是“低價高質”：菜單涵蓋200余款菜品，從藍鰭金槍魚到天婦羅，單價最低僅8元，主力產品集中在9.9元至15元區間。這種模式與意大利平價餐飲品牌薩莉亞異曲同工，均通過極致效率與成本控制，在消費降級趨勢下占據市場先機。數據顯示，壽司郎母公司2025財年前三季度國際業務增長強勁，大中華區成為主要驅動力。

海底撈的入局進一步印證了壽司賽道的吸引力。其新品牌“如鮨壽司”延續了平價定位，菜品分為五檔價格，主力產品同樣聚焦9.9元與15元價位，強調“高質價比”與“精致感”。這一策略直指壽司郎的核心客群，試圖在競爭激烈的餐飲市場中分一杯羹。行業分析認為，海底撈憑借供應鏈優勢與品牌影響力，有望加速平價壽司市場的洗牌。

壽司的“走紅”與其品類特性密不可分。作為標準化程度極高的冷食，壽司對烹飪設備與技能要求較低，便于快速復制擴張；無明火、少油煙的特點也使其更符合商場餐飲的準入標準。外賣與外帶場景的適配性，進一步拓寬了消費場景。數據顯示，2024年我國日料市場規模達690億元，同比增長2.2%，預計2025年將回升至700億元。其中，連鎖品牌表現突出：外帶模式為主的“N多壽司”全國門店超2000家，日本品牌“濱壽司”也以人均80元的定位在中國開出約40家門店。

然而，壽司賽道并非一片坦途。盡管頭部品牌擴張迅速，但市場仍呈現“散而小”的格局——除“N多壽司”外，多數品牌門店數不足500家，尚未出現第二個“千店選手”。中國食品產業分析師朱丹蓬指出，壽司市場長期不溫不火，但近年來正從沿海向內陸滲透，進入全國化階段。其社交屬性與動手體驗感吸引了年輕消費群體，隨著市場擴容，更多資本與品牌或將涌入。不過，他同時提醒，品類同質化與價格戰風險仍需警惕，如何平衡規模與品質，將是品牌長期發展的關鍵。