近日，知名人士羅永浩與連鎖餐飲品牌西貝之間爆發(fā)了一場(chǎng)公開(kāi)爭(zhēng)執(zhí)，引發(fā)了社會(huì)各界對(duì)預(yù)制菜使用與餐飲業(yè)發(fā)展模式的廣泛討論。這場(chǎng)風(fēng)波不僅涉及雙方對(duì)預(yù)制菜定義的激烈交鋒，更將消費(fèi)者權(quán)益、行業(yè)規(guī)范以及餐飲業(yè)未來(lái)走向等議題推上了風(fēng)口浪尖。

事件的導(dǎo)火索是羅永浩在社交媒體上發(fā)文，稱(chēng)在西貝用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)菜品多為預(yù)制菜，且價(jià)格偏高，體驗(yàn)感不佳。他呼吁相關(guān)部門(mén)立法，要求餐館明確標(biāo)注是否使用預(yù)制菜。此言一出，立即引發(fā)了輿論的強(qiáng)烈反響。西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍迅速回應(yīng)，否認(rèn)使用預(yù)制菜，強(qiáng)調(diào)所有菜品均由中央廚房制作，符合國(guó)家規(guī)定，并指責(zé)羅永浩的言論損害了品牌聲譽(yù)，表示將采取法律手段維權(quán)。

面對(duì)西貝的否認(rèn)，羅永浩并未退縮，反而宣布懸賞十萬(wàn)元征集西貝使用預(yù)制菜的證據(jù)。隨后，他在直播中展示了西貝部分食材的包裝，指出其含有添加劑且保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)18個(gè)月，質(zhì)疑西貝“現(xiàn)做”的說(shuō)法。西貝則以推出“羅永浩菜單”作為反擊，雙方矛盾進(jìn)一步激化。

隨著爭(zhēng)執(zhí)的升級(jí)，賈國(guó)龍通過(guò)網(wǎng)絡(luò)公開(kāi)道歉，稱(chēng)“顧客虐我千百遍，我待顧客如初戀”，但同時(shí)將羅永浩稱(chēng)為“網(wǎng)絡(luò)黑社會(huì)”。羅永浩則反擊稱(chēng)自己也是消費(fèi)者，并未感受到被當(dāng)作“初戀”對(duì)待。這場(chǎng)爭(zhēng)執(zhí)逐漸演變?yōu)樯鐣?huì)對(duì)預(yù)制菜接受度的大討論，眾多餐飲品牌如胖東來(lái)、海底撈、老鄉(xiāng)雞等也被卷入其中。

消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度普遍較為負(fù)面，認(rèn)為其缺乏“鍋氣”和新鮮度。然而，餐飲業(yè)和商界對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度則更為復(fù)雜。有人支持消費(fèi)者，反對(duì)預(yù)制菜；有人則支持預(yù)制菜或餐飲業(yè)的發(fā)展；甚至有人從爭(zhēng)論中超脫出來(lái)，單純共情并支持“老板群體”。這種分歧反映了預(yù)制菜在餐飲業(yè)中的爭(zhēng)議性地位。

預(yù)制菜的定義和監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)是這場(chǎng)爭(zhēng)執(zhí)的核心問(wèn)題之一。目前，國(guó)家對(duì)預(yù)制菜的定義與消費(fèi)者心目中的理解存在差異。根據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門(mén)聯(lián)合印發(fā)的通知，預(yù)制菜是指以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。然而，這一定義排除了中央廚房制作的菜肴和簡(jiǎn)單加工的凈菜等，引發(fā)了連鎖品牌餐廳的爭(zhēng)議。這些餐廳可能主打“新鮮現(xiàn)做”概念，但實(shí)際操作中卻依賴(lài)中央廚房配送的預(yù)加工半成品。

消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的抵觸情緒主要源于防腐劑和長(zhǎng)保質(zhì)期問(wèn)題。然而，科技的發(fā)展使得在不使用防腐劑的情況下實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)保質(zhì)期成為可能。高溫殺菌和急速冷凍是兩種主流方法。高溫殺菌通過(guò)無(wú)菌環(huán)境烹飪后抽真空密封，再送入高壓殺菌釜進(jìn)行殺菌；急速冷凍則是將菜品烹飪后迅速冷卻，通過(guò)專(zhuān)業(yè)速凍生產(chǎn)線進(jìn)行急速冷凍，并在-18℃的冷鏈環(huán)境下儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售。盡管這些方法有效，但對(duì)冷鏈物流的依賴(lài)極高，增加了運(yùn)輸和儲(chǔ)存成本。

中餐烹飪工藝的復(fù)雜性也使得預(yù)制菜在口味上難以與現(xiàn)做菜相媲美。爆炒等中餐特色工藝難以通過(guò)工業(yè)化設(shè)備完美復(fù)制，導(dǎo)致預(yù)制菜口味存在差距。同時(shí)，工業(yè)加工對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)成分的影響也是消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。盡管新鮮的蔬菜在冰箱中存放幾天也會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)成分，但消費(fèi)者仍希望能在節(jié)省時(shí)間的同時(shí)，盡量保留食材的營(yíng)養(yǎng)。

日本的預(yù)制菜行業(yè)提供了可借鑒的經(jīng)驗(yàn)。在快節(jié)奏、高齡化、獨(dú)居家庭增多的社會(huì)背景下，預(yù)制菜因其便利性而受到歡迎。日本食品工業(yè)通過(guò)研發(fā)更優(yōu)化的加熱曲線、更好的鎖鮮包裝以及添加功能性營(yíng)養(yǎng)素等工藝，減少了加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的負(fù)面影響。同時(shí)，日本建立了完善的冷鏈物流體系，確保預(yù)制菜從生產(chǎn)到銷(xiāo)售的整個(gè)鏈條都處于嚴(yán)格的低溫環(huán)境中。

在中國(guó)，預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展仍面臨諸多挑戰(zhàn)。消費(fèi)者選擇餐廳不僅是為了果腹，更是為了體驗(yàn)中餐文化和“手藝”。如果商家未明確告知而使用了預(yù)制菜，甚至將其作為現(xiàn)做菜品標(biāo)出高價(jià)，就構(gòu)成了信息不對(duì)稱(chēng)，侵犯了消費(fèi)者的核心利益。然而，在利益高度分散、從業(yè)者眾多的中國(guó)餐飲業(yè)中，告知客戶(hù)使用預(yù)制菜或中央廚房并非易事。

預(yù)制菜不僅是一種食材，更是一種商業(yè)模式的顛覆和重構(gòu)。它帶來(lái)了效率革命，但也迫使餐飲業(yè)重新思考餐廳的價(jià)值所在。傳統(tǒng)模式下，餐飲的核心競(jìng)爭(zhēng)力是廚師的手藝和食材的新鮮度；而在預(yù)制菜或中央廚房模式下，核心競(jìng)爭(zhēng)力則轉(zhuǎn)變?yōu)楣?yīng)鏈的效率、品控的穩(wěn)定性和運(yùn)營(yíng)的可復(fù)制性。這種轉(zhuǎn)變雖然能降低成本并實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，但也引發(fā)了關(guān)于餐飲業(yè)未來(lái)走向的深刻思考。

無(wú)論消費(fèi)者如何抵觸，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)仍在不斷壯大。海底撈等成功案例展示了預(yù)制菜與餐飲業(yè)結(jié)合的潛力。然而，對(duì)于更多中餐品牌來(lái)說(shuō)，如何在經(jīng)營(yíng)層面和美譽(yù)度方面獲得同步成功仍是一個(gè)難題。餐飲業(yè)的工業(yè)化和資本化問(wèn)題顯示出更清晰的社會(huì)屬性，它關(guān)乎低層級(jí)創(chuàng)業(yè)與就業(yè)的吸納以及普通人的生存空間。如果餐飲業(yè)完全被預(yù)制菜背后的工業(yè)、資本力量所主導(dǎo)，行業(yè)的準(zhǔn)入門(mén)檻將大幅抬高，那些依靠一鍋一灶謀生的普通人的生存空間也將被壓縮。