近期，預(yù)制菜概念股在A股市場表現(xiàn)亮眼，多只相關(guān)個股漲幅顯著。截至9月15日收盤，惠發(fā)食品、國聯(lián)水產(chǎn)、天康生物等企業(yè)股價均上漲超過5%，其中得利斯更是直接漲停。這一波行情背后，除了市場情緒的推動，更與行業(yè)監(jiān)管政策的重大進(jìn)展密切相關(guān)。

9月13日，由國家衛(wèi)健委牽頭制定的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案通過審查，即將進(jìn)入公開征求意見階段。這意味著，長期缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜行業(yè)，將首次擁有全國性的“身份認(rèn)證”和安全底線。該標(biāo)準(zhǔn)的出臺，被市場視為行業(yè)規(guī)范化的重要里程碑，直接引發(fā)了資本市場的積極反應(yīng)。

在這波上漲潮中，不僅預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)受益，部分供應(yīng)鏈企業(yè)也搭上了“順風(fēng)車”。例如，為西貝提供黃米涼糕、蒙古奶酪餅的千味央廚，以及供應(yīng)豬肉全品類產(chǎn)品的龍大美食，股價均出現(xiàn)明顯拉升。業(yè)內(nèi)人士指出，供應(yīng)鏈企業(yè)的崛起，反映了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的完善與成熟。

追溯預(yù)制菜的發(fā)展歷史，其雛形可追溯至上世紀(jì)90年代。當(dāng)時，麥當(dāng)勞、肯德基等外資快餐品牌進(jìn)入中國，帶動了凈菜配送和規(guī)模化加工的興起。隨后，部分洗菜、凈菜企業(yè)轉(zhuǎn)型為拼配菜企業(yè)，預(yù)制菜的早期形態(tài)逐漸形成。數(shù)據(jù)顯示，目前A股市場上的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，大多成立于2000年至2005年之間，與行業(yè)發(fā)展的時間節(jié)點高度吻合。

盡管預(yù)制菜在中國已有二三十年的歷史，但針對性的監(jiān)管措施直到近三年才逐步完善。2022年，中國烹飪協(xié)會發(fā)布了預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)；2023年，預(yù)制菜首次被寫入中央一號文件；去年，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)通知，明確了預(yù)制菜的定義和范圍。根據(jù)最新規(guī)定，中央廚房制作的菜肴及主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜范疇，這一界定與消費者普遍認(rèn)知存在差異。

消費者對預(yù)制菜的爭議，核心在于知情權(quán)的缺失。表面上看，大家擔(dān)心的是食品安全問題，但更深層次的是對“花了錢卻吃不到現(xiàn)做菜肴”的無奈。尤其是在工作節(jié)奏加快、外賣成為日常選擇的背景下，消費者對“鍋氣”的懷念愈發(fā)強烈。這種情緒，在打開外賣列表時尤為明顯——當(dāng)不同餐廳的菜單背后是同一套預(yù)制菜參數(shù)時，選擇的多樣性似乎成了一種“幻覺”。

預(yù)制菜的普及，改變了餐飲行業(yè)的競爭格局。過去，只有連鎖餐飲企業(yè)有能力建立和運營中央廚房，如海底撈、外婆家等品牌。但隨著預(yù)制菜技術(shù)的成熟和冷鏈運輸?shù)陌l(fā)展，中小餐館甚至外賣店也能以更低的成本使用預(yù)制菜。這種變化，讓餐飲市場的起點趨于平等，但也讓“現(xiàn)做”成為了一種稀缺資源。

值得注意的是，中央廚房和冷鏈運輸?shù)呐d起，為預(yù)制菜的擴(kuò)張?zhí)峁┝思夹g(shù)支撐。尤其是2008年以后，隨著相關(guān)基礎(chǔ)設(shè)施的完善，預(yù)制菜的生產(chǎn)和配送效率大幅提升。與此同時，部分商場對明火使用的限制，也間接推動了預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程。如今，無論消費者是否主動選擇，預(yù)制菜都已成為餐飲市場的重要組成部分。

中國作為美食文化大國，消費者對“煙火氣”的追求從未改變。當(dāng)預(yù)制菜成為餐飲行業(yè)的“標(biāo)配”，當(dāng)外賣列表中的選項逐漸趨同，人們懷念的或許不僅是現(xiàn)做的味道，更是那種充滿生活氣息的烹飪場景。這種情感需求，或許正是預(yù)制菜行業(yè)未來需要平衡的關(guān)鍵點。