乳制品行業正經歷一場深度調整，國家統計局數據顯示，2024年全國乳制品總產量下滑1.9%，至2962萬噸，原奶價格下跌，供需兩端均承壓，頭部企業業績顯著下滑。然而，在這股寒流中，酸奶市場卻獨樹一幟，熱度持續攀升。

小紅書和抖音等社交平臺上，干噎酸奶和奶皮子酸奶成為了熱門話題。干噎酸奶在小紅書上的筆記數量已超過61萬篇，抖音相關話題播放量接近20億次，12月電商平臺關聯產品銷售環比增長258%；奶皮子酸奶同樣表現不俗，小紅書筆記數超15萬篇，抖音播放量超5億次，紫光園北京崇文門店的日銷量突破千杯。

從酸奶市場的價格結構來看，產品豐富多樣，滿足了不同消費層次的需求。以盒馬在售的67款國產酸奶為例，價格從每百克1.1元到13.6元不等，最高價是最低價的12.36倍。高價酸奶以小眾品牌如樂純、吾島、卡士為主，走的是“小而美”路線；低價酸奶則以三元、蒙牛等綜合品牌為主，強調“實惠大碗”。值得注意的是，高價酸奶的蛋白質含量普遍較高，平均每百克7.48克，是低價酸奶的2.5倍。

在儲存方式上，低溫酸奶占據了絕對主流。除了伊利安慕希希臘風味酸奶標注為常溫儲存外，其余產品均需冷藏，保質期多在21至28天之間。IFF聯合歐睿國際發布的白皮書指出，近年來中國消費者購買的常溫酸奶與低溫酸奶數量幾乎持平，但頭部品牌推出的新品中，常溫酸奶SKU占比僅37%，創新更多集中在低溫酸奶領域。低溫酸奶因其含有的活性乳酸菌、新鮮度和少防腐劑的標簽，更符合當前健康消費的趨勢。

“無糖”成為推動低溫酸奶滲透率增長的關鍵因素之一，僅次于“益生菌宣稱”。然而，“無糖”概念在實際操作中卻較為模糊。在統計的67款酸奶中，真正做到“0糖”的產品僅占19.4%。不少產品通過添加代糖或含糖配料來達到一定的甜度，真正“0糖”酸奶的碳水化合物含量多在6.0g/100g以下。品牌在保證口感的同時，也在探索控糖方案，如簡愛的輕食酸奶系列提供4%蔗糖和0%蔗糖兩個版本。

“高蛋白”成為酸奶市場內卷的重要方向。蛋白質含量較高的產品普遍將其作為賣點，但消費者對于“高蛋白”的理解存在差異。實際上，按照歐盟和國標，酸奶的蛋白質含量需在2.9g/100g和2.8g/100g以上，因此宣稱“高蛋白”的產品并不一定如消費者想象的那樣高。口味、口感和益生菌等成為主要賣點，同時，活性菌的宣稱也層出不窮，“7種有益菌”、“13種乳酸菌”等讓消費者眼花繚亂。

酸奶市場的創新從未停歇，希臘酸奶、堅果酸奶、爆珠酸奶、氣泡酸奶等不斷涌現，今年的頂流則是干噎酸奶和奶皮子酸奶。這兩款酸奶以其獨特的質地和記憶點，在社交網絡上迅速走紅。干噎酸奶營養密度高，奶皮子酸奶則附加了地域特色，吸引了眾多消費者和品牌的關注。

隨著卷營養、卷配料表、卷口味、卷體驗成為常態，酸奶市場開始卷“功能性”。盒馬藻藍蛋白椰子風味希臘酸奶強調添加的藻藍蛋白的營養價值，三元烤橙子靈芝爆珠風味發酵乳則主打藥食同源，卡士、北海牧場等品牌則突出菌種優勢。9月16日即將實施的新國標，為酸奶釋放了更多創新空間。

除了產品本身的創新，酸奶品牌也在積極開拓其他賽道，尤其是場景創新。從早餐、飯后、健身等食用場景標注，到直接以細分場景為創新動力，酸奶品牌不斷探索新的消費場景。寶寶酸奶、輔食酸奶等細分場景也成為品牌競爭的關鍵點，通常采用極簡配料表，溢價較高。

盒馬作為新消費趨勢的橋頭堡之一，其酸奶市場的表現或許不能全面反映整個行業的發展現狀與趨勢，但已足夠捕捉一些有意義的共識：酸奶的價格與營養價值同步提升，低溫酸奶趨勢明顯，干凈配料將成為標配，工藝革新將平衡口感與營養，細分場景及相關產品的挖掘將成為品牌制勝的關鍵。