近期，海底撈在全國多地門店掀起了一輪小料臺升級熱潮，將傳統小料臺打造成融合甜品、鹵味、海鮮的“自助盛宴”，引發消費者熱議。這一轉變不僅改變了人們吃海底撈的方式，更折射出高端火鍋品牌在消費市場變化下的創新探索。

在北京三里屯門店，芝麻醬與蔥花旁新增的兩排烘焙甜品格外引人注目。奶油角、肉松小貝、巧克力司康等連鎖烘焙品牌同款產品整齊陳列，部分門店甚至提供與好利來同品質的甜品。消費者支付11元小料費后，即可在周一到周五的閑時時段（11:30-18:00）暢享近十種甜品。這種“花小錢辦大事”的體驗，讓不少打工人將海底撈視為工作日午餐的新選擇。

各地門店的升級策略呈現鮮明地域特色。上海門店推出奶皮子糖葫蘆，店員現場熬制糖漿的場景成為社交媒體熱門話題；廣東地區超過17家門店提供當日現鹵的鴨舌、鳳爪等鹵味；福州門店則開設海鮮自選區，生蠔、青口等按盤計價。更有門店將小料臺分層設計，底層鹵味、中層甜品、頂層零食的布局，讓顧客轉一圈即可飽腹。

這場升級運動的背后，是海底撈員工創新機制的深度參與。據內部人士透露，所有新品均源自一線員工的提報，從甜品選擇到呈現方式都由門店自主決策。這種“賽馬機制”催生出豐富多樣的創意：有門店將固體楊枝甘露作為免費菜品，需對暗號領取；冬至期間全國門店推出“點鍋底送餃子/湯圓”活動；更有門店在圣誕節推出限量肥牛圣誕樹，引發搶購熱潮。

消費者策略的轉變帶來顯著成效。數據顯示，升級后門店的閑時客流量平均提升30%，部分門店甚至出現工作日午餐時段排隊現象。一位常客分享：“現在60元就能吃飽，點個小份菜配免費甜品和鹵味，性價比遠超其他快餐。”這種“一人食”模式正逐漸成為主流，有消費者通過合理搭配湯底、免費菜品和小份菜，實現人均30多元的消費。

然而，這場升級運動也面臨現實挑戰。部分門店負責人透露，甜品采購成本較高，當前模式可能僅作為短期營銷活動。但也有區域負責人表示，若消費者接受度持續走高，將考慮啟動烘焙產品統籌工作，建立中央廚房統一配送體系。這種“摸著石頭過河”的探索，反映出品牌在創新與成本間的平衡考量。

小料臺的演變史，本質上是火鍋行業服務升級的縮影。從最初的冰粉、豆花，到后來的DIY糖水區，再到如今烘焙甜品的加入，小料臺的功能逐漸從配角晉升為主角。這種轉變不僅滿足消費者對“健康豐富”的飲食需求，更創造出新的社交貨幣——在社交平臺分享“海底撈甜品自由”成為新潮流。

值得關注的是，在甜品、鹵味等配角搶鏡的同時，海底撈的火鍋主業創新顯得相對滯后。行業數據顯示，2022年至2024年火鍋人均消費從86元降至77元，消費者對性價比的追求愈發明顯。這種市場變化迫使高端火鍋品牌重新定位：既要保持品牌調性，又要提供實打實的超值體驗，成為擺在經營者面前的新課題。