餐飲行業(yè)正經(jīng)歷新一輪變革，太二酸菜魚(yú)近日以全新姿態(tài)引發(fā)關(guān)注。這家以酸菜魚(yú)起家的連鎖品牌，在廣州嘉裕太陽(yáng)城廣場(chǎng)推出“新太二·鮮料川菜”門店，完成從單品爆品向川菜全品類的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型。據(jù)現(xiàn)場(chǎng)觀察，工作日下午五點(diǎn)剛過(guò)，門店取號(hào)臺(tái)前已排起長(zhǎng)隊(duì)，店員透露該店自開(kāi)業(yè)以來(lái)持續(xù)保持高客流量，周末高峰期排隊(duì)時(shí)長(zhǎng)可達(dá)兩小時(shí)。

此次升級(jí)圍繞“鮮活”核心概念展開(kāi)，構(gòu)建起五大鮮活食材矩陣。菜單顯示，活蝦類產(chǎn)品推出芝士香辣蝦、青檸酸甜蝦等七款菜品，價(jià)格區(qū)間48-78元；鮮豬肉系列涵蓋泡椒炒鮮豬肉、十八秒爆炒豬肝等六道菜品，定價(jià)38-48元。所有食材均標(biāo)注“每日鮮配”“到店鮮烹”等標(biāo)識(shí)，門店增設(shè)的食材陳列區(qū)實(shí)時(shí)展示活魚(yú)、鮮蝦等原料，強(qiáng)化消費(fèi)者對(duì)食材新鮮度的感知。

空間設(shè)計(jì)打破傳統(tǒng)餐飲模式，明檔廚房取消玻璃隔斷，完整呈現(xiàn)廚師顛勺、爆炒等烹飪過(guò)程。這種透明化操作不僅消除預(yù)制菜疑慮，更營(yíng)造出煙火氣十足的用餐氛圍。裝修風(fēng)格從原有的黑白漫畫風(fēng)轉(zhuǎn)向川蜀院落風(fēng)格，原木色系搭配暖光照明，營(yíng)造出溫馨的家庭聚餐場(chǎng)景。菜單特別設(shè)置“婆婆愛(ài)吃的菜”“兒童餐”等專屬板塊，吸引三代同堂的消費(fèi)群體。

品牌轉(zhuǎn)型背后是餐飲市場(chǎng)的深刻變化。數(shù)據(jù)顯示，2024年川菜市場(chǎng)規(guī)模突破1300億元，截至2025年7月全國(guó)川菜門店達(dá)15.1萬(wàn)家，但尚未出現(xiàn)具有全國(guó)影響力的頭部品牌。太二憑借酸菜魚(yú)積累的年輕客群基礎(chǔ)和供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，選擇此時(shí)切入川菜賽道具有戰(zhàn)略意義。其母公司九毛九集團(tuán)披露，截至2025年9月已落地106家5.0鮮活模式餐廳，原定年底150家的改造目標(biāo)上調(diào)至200家以上。

這場(chǎng)轉(zhuǎn)型與行業(yè)趨勢(shì)形成共振。2025年餐飲市場(chǎng)掀起“現(xiàn)炒革命”，大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示“鮮活”關(guān)鍵詞搜索量同比增長(zhǎng)135.3%。消費(fèi)者需求從單一食材新鮮升級(jí)為涵蓋現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做、供應(yīng)鏈透明等維度的綜合體驗(yàn)。太二通過(guò)增設(shè)明檔廚房、食材溯源系統(tǒng)等舉措，將“鮮活”概念貫穿從供應(yīng)鏈到餐桌的全鏈條。北京、上海等核心城市試點(diǎn)門店數(shù)據(jù)顯示，三季度同店日均銷售額實(shí)現(xiàn)同比正增長(zhǎng)。

轉(zhuǎn)型陣痛同樣顯著。據(jù)測(cè)算，大型門店改造成本達(dá)180-200萬(wàn)元，小型門店也需20-30萬(wàn)元。按照200家改造目標(biāo)計(jì)算，僅硬件投入就將產(chǎn)生數(shù)億元支出。更嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)來(lái)自運(yùn)營(yíng)端，鮮活食材對(duì)供應(yīng)鏈響應(yīng)速度提出更高要求，門店需重構(gòu)從食材配送、儲(chǔ)存到加工的標(biāo)準(zhǔn)流程。某連鎖品牌運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人指出，鮮活模式可能導(dǎo)致食材損耗率上升5-8個(gè)百分點(diǎn)，這對(duì)毛利率本就不高的餐飲企業(yè)構(gòu)成壓力。

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇倒逼品牌差異化突圍。當(dāng)前多數(shù)連鎖餐飲品牌均將“鮮活”作為核心賣點(diǎn)，太二需在同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)中建立獨(dú)特認(rèn)知。其策略包括：強(qiáng)化酸菜魚(yú)與川菜品類的關(guān)聯(lián)記憶，通過(guò)活魚(yú)現(xiàn)殺、酸菜發(fā)酵工藝等環(huán)節(jié)突出技術(shù)壁壘；打造“鮮活體驗(yàn)官”等IP活動(dòng)，增強(qiáng)消費(fèi)者互動(dòng)粘性；利用數(shù)字化工具優(yōu)化供應(yīng)鏈，將食材周轉(zhuǎn)周期壓縮至行業(yè)平均水平的60%。這些舉措能否轉(zhuǎn)化為持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)力，仍有待市場(chǎng)檢驗(yàn)。