餐飲行業(yè)持續(xù)承壓之際，海底撈正加速布局多元化業(yè)務版圖。這家以川味火鍋起家的連鎖品牌，近期將觸角伸向海鮮大排檔領(lǐng)域，在浙江、湖北、安徽等地設(shè)立圍擋，廣州首店即將開業(yè)。這一動作標志著其從傳統(tǒng)火鍋向細分市場的又一次戰(zhàn)略延伸。

與傳統(tǒng)川味火鍋以麻辣鍋底和紅肉涮煮為核心不同，海鮮大排檔主打現(xiàn)撈現(xiàn)切的海鮮產(chǎn)品，明檔水產(chǎn)池成為標配。這類業(yè)態(tài)在南方市場已形成成熟模式，以福建朱富貴、廣州粵陳記為代表的品牌，通過平價策略和標準化運營快速擴張。數(shù)據(jù)顯示，朱富貴在全國9個城市布局22家直營店，粵陳記則計劃在華南、華東鋪設(shè)50家門店，并已進軍上海市場。

海底撈的入局并非首次涉足海鮮領(lǐng)域。2023年，其在青島推出全國首家海鮮主題店，隨后在福建開設(shè)第二家門店，提供蟶子、黑虎蝦、生蠔等鮮活食材。今年7月，高端品牌"臻選店"在北京亮相，人均消費超500元，主打帝王蟹、澳洲龍蝦等高端海鮮。此次大排檔業(yè)態(tài)的推出，標志著其將海鮮品類從高端市場向大眾消費下沉。

價格策略成為關(guān)鍵突破口。福州門店增設(shè)的海鮮自選區(qū)采用盤裝計價，單份價格集中在6-20元區(qū)間。廣州新店延續(xù)這一模式，400平方米的門店內(nèi)，三眼蟹折后14.96元/盤，紅花蟹同價，經(jīng)典麻辣鍋底僅需12元。粗略估算，客單價維持在80-100元，低于主品牌97.9元的上半年平均水平，與朱富貴、粵陳記等競品持平。

消費群體的高度重疊為業(yè)務拓展提供支撐。火鍋消費主力集中在25-30歲人群，這類社交需求旺盛的群體同樣構(gòu)成海鮮火鍋的核心客群。相較于川渝火鍋的重口味特性，海鮮品類憑借食材新鮮度和健康屬性，疊加按盤計價、時段定價等策略，形成差異化競爭優(yōu)勢。前瞻網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，火鍋消費覆蓋全年齡段，其中20-30歲用戶占比最高，與海鮮火鍋的受眾特征高度吻合。

運營模式創(chuàng)新帶來成本優(yōu)勢。大排檔業(yè)態(tài)通過直采模式減少中間環(huán)節(jié)，嚴格管控食材損耗，廚房設(shè)備簡化提升人效。標準化流程確保出餐速度，翻臺率顯著高于傳統(tǒng)正餐。這種"輕資產(chǎn)"模式與餐飲業(yè)追求的"煙火氣"趨勢契合，既能滿足年輕消費者對新鮮體驗的追求，又通過規(guī)模化采購降低消費門檻。

多元化戰(zhàn)略背后是行業(yè)增長壓力。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2025年前8個月餐飲收入同比增長3.6%，增速較去年同期下滑3個百分點。紅餐大數(shù)據(jù)表明，全國餐飲門店數(shù)量較2024年減少1.9%。在此背景下，海底撈推出"紅石榴計劃"，2024年已孵化超過十個副品牌，覆蓋燒烤、炸串、烘焙等十余個品類，形成"火鍋+"的生態(tài)矩陣。

財務數(shù)據(jù)反映轉(zhuǎn)型成效。上半年財報顯示，其他餐廳收入達5.97億元，同比增長227%，但占比仍僅2.9%。新業(yè)態(tài)尚未形成規(guī)模效應，原材料成本受產(chǎn)地、季節(jié)、物流等因素影響波動較大。例如海鮮采購需平衡沿海與內(nèi)陸市場的供需關(guān)系，內(nèi)陸城市對海鮮的接受度和消費頻次仍待培育，運輸半徑限制導致性價比優(yōu)勢難以全面復制。